□  吳方友

為禮贊淮鹽，歷代詩(shī)人和當時(shí)的達官貴人，都曾費過(guò)不少筆墨。

盛唐時(shí)的一品詩(shī)人李白，在泰州的東南大鹽場(chǎng)漫游，寫(xiě)下過(guò)“吳鹽如花皎白雪”的詩(shī)句，他寫(xiě)這首詩(shī)的本意，是想勸他的老師趙蕤和自己一道出山事仕，勸的是老師，無(wú)意中為淮鹽炫了一筆。

曾以《天工開(kāi)物》著(zhù)稱(chēng)于世的明代學(xué)者宋應星說(shuō)：“品天下之鹽，以淮鹽之熬于盤(pán)上者為上”。盤(pán)是盤(pán)鐵，專(zhuān)用來(lái)煮鹽，“熬”是古代淮鹽的主要產(chǎn)鹽方式。“熬于盤(pán)上者為上”，是一位古代科學(xué)家對淮鹽如此之好的定評。

清道光時(shí)，兩江總督兼兩淮鹽政陸建瀛在呈給皇帝的奏折中，盛贊“淮鹽色味甲于天下，為閩、浙、粵、湘、川省各所不及”。朝廷大員向皇帝匯報，是不敢欺君的，這一定是“千淘萬(wàn)漉”始得出來(lái)的結論。

“淮鹽自古甲天下”的詠嘆調，凡是身上有著(zhù)淮鹽DNA的人們已經(jīng)唱了幾千年，可是至今沒(méi)有人問(wèn)過(guò)，為什么淮鹽“甲天下”，為什么會(huì )“吳鹽如花”？為什么淮鹽“余味含甘”？為什么色味為五“省各所不及”？

一種特異質(zhì)的物品包括世間上品，凡可所珍，必有構成這種特質(zhì)的特殊奧秘所在，只不過(guò)還沒(méi)有人來(lái)揭破。還說(shuō)宋應星，他在明代曾做過(guò)一個(gè)有名的實(shí)驗：拿一升淮鹽同浙、閩、粵和長(cháng)蘆鹽進(jìn)行稱(chēng)量比較，結果發(fā)現數淮鹽重，那些鹽輕，一升淮鹽純重十兩，粵、浙、長(cháng)蘆鹽純重六七兩，這個(gè)實(shí)驗，從此得出了淮鹽在社會(huì )人心中的份量。這個(gè)不偏不倚的實(shí)驗，是在眾目睽睽之下做的，很真實(shí)，也很雄辯，淮鹽優(yōu)于他種鹽從此不再有口舌之爭。而用我們今天的眼光來(lái)看，在宋氏實(shí)驗的“場(chǎng)”里，包含著(zhù)某種至今沒(méi)說(shuō)透的奧秘。

今之視昨，猶明之視今。宋應星的實(shí)驗，不是科學(xué)的趣味游戲，而是科學(xué)的質(zhì)疑和立論。是六百多年前的古先賢，把一個(gè)值得深究的課題留給了今人。他在垂問(wèn)：同樣是海鹽，什么淮鹽重十兩，他鹽重六七兩？閩浙粵和長(cháng)蘆鹽同屬海鹽，海鹽之花同樣開(kāi)放在四季，為什么同是分明的四季，帶來(lái)的產(chǎn)品會(huì )優(yōu)下立判？

后來(lái)有鹽業(yè)專(zhuān)家解釋說(shuō)，淮鹽能“如花”，能“余味含甘”，很大程度上是借助了得天獨厚的自然條件?；贷}產(chǎn)區瀕臨黃海，灘涂平坦，蒸發(fā)量大，海水濃度高，土壤滲透性小，非常適合于海鹽生產(chǎn)，現在看，這個(gè)解釋只說(shuō)對了一半，你可披覽一下那些海鹽產(chǎn)區的鹽業(yè)志書(shū)上，無(wú)不宣稱(chēng)自己鹽區“得天獨厚”，為什么“厚”不過(guò)淮鹽？這絕對是一個(gè)謎。

又有鹽業(yè)專(zhuān)家稱(chēng)，遠古時(shí)，淮鹽產(chǎn)區正值溫暖地帶，比現在平均溫度高出攝氏2度左右。特別是正月，在現今是只能冰下抽咸的冰凍季節，遠古時(shí)平均溫度比現在高出了3—5度，所以古時(shí)正月曬鹽，對比起現在夏季為主導曬鹽季節，是“反季節”，反季節產(chǎn)出的鹽，可能品質(zhì)優(yōu)，味道好?？上?，這只是一個(gè)大膽的推論，完全沒(méi)有實(shí)驗的依據，因此拿不到科學(xué)的臺面上來(lái)。  

我在同一些鹽業(yè)專(zhuān)家認真討論淮鹽好吃的個(gè)中緣故時(shí)，他們有一種奇思妙論，應該從淮鹽的“母親”——黃海身上尋覓答案。就是黃海的水土特質(zhì)，讓淮鹽天生好吃。在黃海秘境里生長(cháng)的的天地異果淮鹽，整天就氤氳于這樣的水土之中：面積達38萬(wàn)平方公里的黃海，它是全世界承接泥沙最多的邊海，古來(lái)泥沙量大，水質(zhì)中懸浮物多，古代承接泥沙平均每年十幾億噸，就是現在，每年從黃河和長(cháng)江來(lái)的泥沙還要達幾千萬(wàn)立方米，懸浮物達上千種，古往今來(lái)的黃海，被稱(chēng)作“導演滄桑的大師”。

這樣的詮釋?zhuān)Q(chēng)得上是“彼亦亦是非，此亦亦是非”。長(cháng)江和黃河的泥沙，與黃海淤泥時(shí)時(shí)混合，肯定使淤泥富含養分，水質(zhì)之中懸浮物多，肯定天造微量元素奇多。再加上淮鹽產(chǎn)區獨具的氣候條件，會(huì )讓淮鹽具備“天生麗質(zhì)”，勝過(guò)那么多的鹽品，這其中似能發(fā)現奧秘的端倪。“得天獨厚，反季節生產(chǎn)”和“泥沙水質(zhì)的特質(zhì)”，是淮鹽味美之源，不能說(shuō)沒(méi)有一點(diǎn)科學(xué)道理。雖是假說(shuō)和推論，至少證明，千年淮鹽的基因或身胚子里一定蘊有“色味絕”佳的千年奧秘，這些奧秘很值得去問(wèn)，也值得去解。

請為“宋氏之問(wèn)”求出“現代之解”吧！但可惜，這個(gè)解還沒(méi)有來(lái)。那就不妨學(xué)學(xué)古人的智慧，當探究“術(shù)”的奧秘遭遇瓶頸時(shí)，立馬來(lái)一個(gè)華麗轉身，轉而向“道”求助，向古典哲學(xué)求解，因為中國的古典哲學(xué)是融人文，哲學(xué)和科技于一體的“大科學(xué)”。許多物之華天之寶之類(lèi)的精品極品，和類(lèi)似于淮鹽這樣的“國之大寶”，為何能“特”成一種種“尤物”，在先賢眼里，統歸為出自“五行之秀”。這個(gè)秀呢，不是僅指秀色可餐，而是指它們包括淮鹽，都是由金木水火土五種特質(zhì)而化生，才成了世間最珍稀最出色的寶物，這個(gè)“秀”有兩層含義，就淮鹽而言，一指淮鹽品質(zhì)出類(lèi)而拔萃，二指淮鹽氣韻風(fēng)骨絕世而獨立，是金木水火土經(jīng)過(guò)天地之爐的造化，而“秀”出來(lái)的。天地是“爐”嗎？對。古代先賢歷來(lái)把天地看作一個(gè)巨大的生命之爐，此爐專(zhuān)司造化，善于“秀”出萬(wàn)物，當然也“秀”出了淮鹽。像漢代名士賈誼就為之放歌：“夫天地為爐兮，造化為工；陰陽(yáng)為炭兮，萬(wàn)物為銅；（天地）合散消息兮，安有常則；千變萬(wàn)化兮，未始有極”（《鵬鳥(niǎo)賦》）。古代典籍《呂氏春秋》以巨擘者的哲思，把世上所有靈秀之物的產(chǎn)生，都認定是天地間元氣化生的物質(zhì)之“秀”，這種化生叫“集”，就是凝集，凝聚：“精氣之集也，必有入也。集于羽鳥(niǎo)，與為飛揚，集于走獸，與為流行；集于珠玉，與為精朗；集于樹(shù)木，與為茂長(cháng)”。我們還可引申一下：“集于淮鹽，與為百鹽之長(cháng)”。

先賢還告訴我們，天地要化生“五行之秀”，一定要以陰陽(yáng)為重要基礎，“夫五運陰陽(yáng)者，天地之道也，萬(wàn)物之綱紀，變化之父母，生殺之本始”《素問(wèn)，天元紀大論》）。這里要說(shuō)的是，關(guān)于陰陽(yáng)五行怎樣化生精氣，讓某些特殊物質(zhì)變成“五行之秀”這一點(diǎn)，并非“偽科學(xué)”，而是與現代科學(xué)有機鏈接。約在40年前，英國科學(xué)史家李約瑟就發(fā)現《呂氏春秋》說(shuō)的元氣就是輻射能，中國著(zhù)名物理學(xué)家何祚庥也承認“元氣”就是連續性物質(zhì)，他還進(jìn)一步論證，所謂“元氣化生”，有可能是“量子場(chǎng)”互相作用的結果?，F在距李何的時(shí)代已相去甚遠，這方面研究的文獻汗牛充棟，繁花滿(mǎn)眼，新時(shí)期更是跨入“量子時(shí)代”，解密淮鹽等“五行之秀”的真諦，當為期不遠。

既然“量子時(shí)代”正撲面而來(lái)，就標志著(zhù)現代科學(xué)已經(jīng)踏響了那塊蘊藏著(zhù)淮鹽千古奧秘的門(mén)檻，所有關(guān)于淮鹽成為“五行之秀”的“化生”過(guò)程，當會(huì )作為令人盎然有趣的問(wèn)題而被提出。這些問(wèn)題是一系列的，有的甚至是帶有科學(xué)幻想性質(zhì)的，譬如設問(wèn)：如果“量子場(chǎng)”的互相作用即是“化生”，那么這個(gè)化生淮鹽的過(guò)程很長(cháng)嗎，或是很短嗎？長(cháng)到什么時(shí)候，短到什么時(shí)間？推動(dòng)“化生”的看不見(jiàn)的手，可以像核磁共振那樣拷貝得很清楚嗎？在“化生”的過(guò)程中，誰(shuí)在遙控這一場(chǎng)游戲的規則，又是誰(shuí)在百鹽之品淘汰優(yōu)劣的過(guò)程中進(jìn)行選擇，是運用物理的幾何之力，還是運用數學(xué)的數論之巨？淮鹽“化生”走的是哪一條神不可測的曲線(xiàn)？化生淮鹽的平臺是在熬鹽的盤(pán)上、曬鹽的送水道、水庫，鹵塘和八卦鹽田，還是在別的什么地方？如果還有別的平臺，那么，這平臺的邊有多大，寬有多長(cháng)，深有多高？登上這個(gè)平臺是純屬僥幸之幸，還是必須機遇之助？這樣的設問(wèn)會(huì )有很多。讓我們把這一切之問(wèn)集納到兩個(gè)亮點(diǎn)上：

一個(gè)亮點(diǎn)問(wèn)題是，讓淮鹽“秀”起來(lái)的“化生”機制，很神奇嗎，或者，很平淡嗎？

這里，請允許我以科學(xué)的幻想解密幻想。那想象中的造化平臺，肯定時(shí)時(shí)閃耀著(zhù)神奇與平淡的光芒。一會(huì )兒是神奇與平淡交織，一會(huì )兒平淡與神奇輝映。造化化生淮鹽，揭秘前一定充滿(mǎn)神奇，而解碼后會(huì )顯得十分平淡。要知道，“天下無(wú)神奇之法，只有平淡之法，平淡之極，乃為神奇”。但可以想見(jiàn)的是，如果“化生”的過(guò)程在現代科學(xué)之光照耀下得到展現，或者獲得再現。那肯定是一場(chǎng)最動(dòng)人最精彩的科學(xué)盛宴。

另一個(gè)亮點(diǎn)問(wèn)題是，關(guān)于造化對淮鹽“化生”的作用，科學(xué)求解的曙光顯現了嗎？科學(xué)家告訴我們，從“量子”科學(xué)出發(fā)，我們已經(jīng)打開(kāi)了一扇門(mén)，這里的科學(xué)奧秘，除了涉及量子力學(xué)，數學(xué)等高深知識，還要涉及到物理學(xué)上“過(guò)程論”的深奧機理，“過(guò)程論”中最重要的原理是“相干方式”或“相干過(guò)程”，或者叫“兩兩相干”，淮鹽“得天獨厚，反季節生產(chǎn)和泥沙水質(zhì)特質(zhì)”的互相作用過(guò)程，也許就是氤氳出“色味甲于天下”的過(guò)程，我們甚至可以大膽假設，這其中可能就蘊藏“宋氏之問(wèn)”的奧秘。

假設誠可貴，求解價(jià)更高。讓我們的雙眼緊盯著(zhù)奧秘的所在方位，以更快的腳步走近現代科學(xué)吧。相信科學(xué)家會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)揭開(kāi)淮鹽神秘的面紗，早日挑破淮鹽風(fēng)味之謎的科學(xué)謎底。